#GuíaCapital: Las imperdibles de la Feria de la Torta

tortas

De jamón, guajolotas, al pastor, cemitas, ahogadas, mariscos, chistorra, chorizo argentino. Deja de salivar y entra ahora mismo a nuestra Guía Capital.


En “El Gran Libro de las Tortas y Sandwiches“, Roberto Ayala narra que en algún momento del siglo XVI el polímata Leonardo da Vinci se encontró con su mecenas, Ludovico Sforza. Como el florentino quería deleitar a su protector con un nuevo platillo suculento, decidió colocar alimentos entre dos trozos de pan, con el objetivo de que Sforza no viera lo que había adentro. Ese fue el origen de lo que después sería el sándwich, bocata, emparedado y al llegar a México, torta.

Decir que los mexicanos amamos las tortas porque son fáciles de preparar, es una de las declaraciones más terribles que se pueden cometer. No señoras y señores, las tortas son platillos de postín que a lo largo de los años se han logrado perfeccionar de formas inenarrables en palabras.

Dos mitades de pan embarradas con mayonesa, frijoles y aguacate, que contienen a presión exacta jamón, chorizo, salchicha, cecina, milanesa, varios quesos, carne asada, jitomate, cebolla, chile (¿rajas o chipotle?) y lechuga en combinaciones tan hermosas y poéticas como los nombres con las que son bautizadas: Alejandra, Thalía, Paulina, Sabrina, La rusa y Cubana (que tiene de todo).

 

 

Tan sólo en la Ciudad de México, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) tiene registradas mil 446 torterías (que trabajan en el sector formal). Mil cuatrocientos formas diferentes (más las millones de formas caseras) de meter universos inesperados de sabores dentro de dos panes.

De total de torterías que existen en nuestra ciudad, casi el 30 por ciento se encuentran en la delegación Venustiano Carranza. Esta tradición culinaria se refleja en su, ya tradicional, Feria de la Torta, que desde hace 12 año hace la delicias (literalmente) de los capitalinos que a ella acuden.

En su primea edición, la Feria contó con 29 comercios participantes y la asistencia de 50 mil personas. El año pasado hubo 73 comercios y 300 comensales. Este año se espera la asistencia de 320 mil personas durante los 5 días que dura.

Pero no crean que es una cosa capitalina solamente. Aquí encontrarán torterías de Michoacán, Estado de México, Hidalgo, Tamaulipas, Puebla, Veracruz, Yucatán, Oaxaca y de Honduras Bolivia, Chile, Argentina, República Dominicana, Venezuela, Hungría, Uruguay, España, Colombia y el Salvador.

80 comercios están puestos en la explanada de la delegación Venustiano Carranza. Perderse entre la gran cantidad de olores y sabores es fácil, por eso te damos nuestras 5 recomendaciones a probar en la 12ava. Feria de la Torta.

 

Sácate el chamuco en “La Chiva Come”

 

 

Originaría de Guadalajara, Jalisco, la señora Socorro García es una experta en tortas ahogadas, ¿pero que contiene esta delicia venida de la perla de occidente? Chequen:
Una torta ahogada está hecha con un pan salado llamado virote de costra, que solamente se puede elaborar en Guadalajara. No se puede hacer en ninguna otra parte del país, debido a la humedad y a las condiciones del clima. Va rellena de carnitas magras y bañada con una salsa de chile yahualica, que debe su nombre de la zona en la que se cosecha, la cual se encuentra entre Jalisco y Zacatecas.

“Es una delicia este chile, no es tan maldito. Es muy picoso, pero muy sabroso. Uno suda y con él saca los demonios de la cruda”.

El chile yahualica vino al mundo para hacer sufrir a los seres humanos con su picor, por eso “se va combinando y se le da el tipo de ahogado, según lo quiera de picor: Ligero, mediano, tres cuartos”, explica la señora Socorro.

“La original y buena torta ahogada tiene que picar. Revive muertos y sana enfermos, porque si tiene uno gripa con la vitamina C del chile uno se siente mucho mejor”.

La torta ahogada no equivale al taco al pastor, más bien equivale a la guajolota. En los hospitales y las universidades tapatías a las 5 de la mañana ya se venden tortas ahogadas. Es muy común ver a los estudiantes en el camión ver a los estudiantes comiéndose su torta ahogada en un bolsa llena de salsa.

La original Cemita Gigante de Charlie

 

Algunos historiadores sostienen que el concepto de la “torta” nació en forma de cemita y lo hizo en Puebla. De la ciudad de Atlixco de ese estado vecino a nuestra ciudad viene Carlos Sosa Méndez con “Cemitas Charlie”.

Ahora bien, la torta de telera (o bolillo) tiene pocas cosas en común con las cemitas poblanas comenzando con el pan, como lo cuenta Carlos:

“En la cemita el relleno puede ser muy basto, pero el pan es lo característico. Nosotros traemos pan de Atlixco, que se fermenta con agua de azufre, no tiene levaduras ni polvos para hornear. El agua de azufre es lo que eleva y fermenta el pan”

La verdadera cemita debe llevar pápalo, aceite de oliva y pepita de uva y picante, aquí encontrarás una salsa especial hecha con chile meco (originario de Puebla) chocolate, miel de agave, piloncillo y está fermentada durante 4 meses.

La especialidad es “La Mega Cemita”. Pesa 1 kilo 300 gramos, tiene milanesa con un empanizado especial de semillas: chía, avena, amaranto, con pierna española u horneada, quesillo, queso de cabra, pápalo, aguacate chimichurri.

 

Un Manjar Blanco llegó desde Mérida

 

 

Desde la blanca Mérida llegaron a la Ciudad de México doña Miriam Peraza Ribero y compañía para mostrar la forma tradicional de las tortas yucatecas: La de Cochinita.

“La torta de cochinita, que es la clásica que comemos en Yucatán es el bolillo, la cochinita, cebolla morada y una salsa de chile habanero”.

Yuctán es el primer consumidor de carne de cerdo en nuestro país y la torta de cochinita y la torta de cochinita es la comida favorita de las familias los domingos. En cuanto a cerdo ellos se la saben de todas, todas. Prueba de ello es el lechón horneado, primo cercano de la cochinita, pero sin axiote y con la piel crocante.

“La preparación del cerdo permite que el cuero del cerdo se haga chicharra, chicharrón como dicen ustedes y ese se acompaña con una salsa que aquí (en la CDMX) le llaman pico de gallo y que en Yucatan es xnipec”

 

El Pato Marino: donde se acuestan 2 amanecen 3

 

En 1987, José Luis Hernández Villegas y compañía inventaron la “torta afrodisiaca” y desde entonces “Pato Marino” es un referente en lo que ha manjares provenientes del mar se refiere en la Feria de la torta, a la que vienen desde la primera edición.

No sólo están buenas, también son ricas en vitaminas, minerales y sobre todo el omega 3, que hace mucha falta. Checa las 7 especialidades:

La afrodisiaca: Cangrejo, pulpo y camarón. “Esta Aumenta el libido, por eso en donde se acuestan dos amanecen 3”, afirma el señor Hernández.

La torta de Caviar: Tiene las mismas cualidades de este producto de medio oriente con un producto mexicano. Trae la hueva de pescado y verduras.

Torta de Minilla de pescado: Tradicional de Alvarado, Veracruz, acá en la CDMX se convirtió en una torta rica en omega 3 y proteína.

Pulpo al ajillo. Muy rico y conocido en su versión con arroz, pero en torta viene aderezado con verduras y quesillo.

Mantarraya al pastor. Llegó de Sinaloa para convertirse en la reina del local. No contiene espinas, no tiene huesos, es muy parecida a la carne al pastor, pero con sabor a mar. Esta aderezada con 7 chiles.

3 generaciones de torteros no pueden estar equivocados

En 1961 don Paulino García inició en Avenida del Recreo No 150, una de las torterías más tradicionales de la capital. Hoy, 3 generaciones después, su nieta, Verónica García, es la encargada de seguir con el legado.

Pocas veces se tiene la oportunidad de platicar con alguien que proviene de una familia de torteros, por eso la pregunta obligada para Verónica es ¿qué debe llevar una buena torta? “El picante, aguacate y frijoles es lo principal”. Esta es la base de la torta especial de “El Recreo”:

“Lleva frijoles, manchego, carne, cebolla, jitomate, aguacate, aceite de olivo, orégano, un chipotle especial que nosotros preparamos. Es una receta secreta. Es el punto final de la torta”.

La torta especial es de 5 kilos. El comensal tiene 3 horas para terminársela, si lo logra es gratis.  “Han participado varios, pero se quedan a nada de terminarla. Yo les digo “órale échatela” y ya no quieren”, afirma Verónica. Tú puedes ser él o la valiente que lo logre.